Die Herstellung
Hier möchte ich euch die Herstellung meines Bieres vorstellen.
In diesem Beispiel wird ein Weizenbier hergestellt, in einer kleinen Menge von 20 Litern. Die grundlegenden Arbeitsschritte sind jedoch nicht anders als bei allen anderen Sorten.
Die Vorbereitung
Die Vorbereitung für den Brautag erfolgt meist am Vortag.
Gemeint ist damit, das nochmalige Säubern der Brauerei und der Gerätschaften und natürlich das Vorbereiten der Rohstoffe für den Brautag.
Das Reinigen erspare ich euch jetzt mal, in diesem Bericht möchte ich euch nur die Rohstoffvorbereitung vorstellen.
Jeder kennt sie, die vier Grundstoffe des Bieres, wenn nicht kannst du sie ja unter der Kategorie „das Bier“ nachlesen, um diese geht in diesem Abschnitt Vorbereitung!
Das Wasser:
-Der Hauptguss-
Zuerst hol ich das Wasser für den Hauptguss, hierzu stelle ich den großen Kessel in die Dusche im Badezimmer. Duschkopf wird abmontiert und schon fließt das Wasser in den Kessel. Mit dem Messstab lasse ich das Wasser bis auf Rezeptmenge einfließen. Jetzt wieder in den Keller hinunter mit dem klobigen Topf, dabei ist eine dritte Hand oft sehr hilfreich, vor alllem, wenn ich ihn auf das Gestell hebe.
Der Hauptguss
Auf der Induktionsplatte
Jetzt nur noch, dem Rezept entsprechend, die Milchsäure hinzugeben und das war es mit dem Hauptguss.
Milchsäure beimengen
-Der Nachguss-
Mit dem Nachgusswasser wird gleich verfahren. Was es mit diesem Nachgusswasser auf sich hat werde ich noch näher er(läutern) :), das Wort steckt schon darin!
Das Malz:
-Wiegen-
Das Malz vorbereiten? Was kann man da schon groß machen? Naja, eigentlich ja gar nicht so viel, ich bekomme das Malz ungeschrotet, Basismalze in 25kg Säcken und Spezialmalze in abgewogenen Säckchen. Das Malz muss jetzt erst mal streng nach Rezept abgewogen werden. Hierzu habe ich eine digitale Paketwaage, mit einen maximal Gewicht von 40kg, also völlig ausreichend für mich. Jede Malzsorte wird einzeln gewogen, um Fehler zu vermeiden.
Das ungeschrotete Malz
Die Paketwaage
-Schroten-
Nun müssen wir nur noch das Malz schroten, das heißt aufbrechen. Sinn dahinter ist das Malzmehl freizulegen, dass den Großteil der Stärke enthält, die wir für unsere Zuckergewinnung durch Enzyme benötigen. Doch was passiert mit den Spelzen (Schalen)? Die Wichtigkeit dieses Bestandteiles ist später bei der Läuterung nicht zu unterschätzen. Auf was ist zu achten beim Schroten? Da ich mit einem Akkuschrauber arbeite, muss ich natürlich darauf achten, dass die Umdrehungszahl nicht zu hoch ist, und ich das Malz nicht mahle. Hier kommen wir schon zum nächsten Punkt, dem Walzenabstand, der neben der Umdrehungszahl die Spelzengröße bestimmt. Da man wenn möglich die Spelze im Ganzen haben möchte, soll diese Einstellung der Walzen richtig vorgenommen werden. Das alles hört sich recht kompliziert an, ist es aber im Hobbybereich nicht. Einmal richtig eingestellt, kann man diese Einstellung fast immer verwenden. Zum Thema Weizenmalz und Spelzen komme ich später bei der Läuterung noch einmal. Viele feuchten das Malz vor dem Schroten an, um ein besseres Schrotergebniss und weniger Staubbelastung zu erzielen, habe ich aber noch nie gemacht! Für mich war es das für die Malzvorbereitung, vor dem Brautag, manche lassen es noch vor dem Maischen einweichen, tue ich ebenfalls nicht..
Einfüllen des Malzes
Schroten
Schrotung
Geschrotetes Malz
Der Hopfen:
-Wiegen-
Der Hopfen liegt bei mir, noch, in Pelletsform P90 vor, dies ist für die Lagerung sehr praktisch. Ich bewahre ihn in luftdichten "Jausenboxen" und gekühlt in meinem Keezer auf. Mit der Feinwaage wird der Hopfen nun auf das halbe Gramm genau abgewogen und in Tupperboxen aufbewahrt. Es soll sehr genau gearbeitet werden, denn die Ungenauigkeit kommt dann am nächsten Tag bei möglichem Stress oder wenn etwas schief geht ganz von alleine! 2-3 Gramm mehr oder weniger vor allem bei der Bitterhopfung können schon etwas ausmachen! Noch schnell markiert, dass man am nächsten Tag nicht in der Hitze des Gefechts den falschen verwendet!
Tradition Hopfen wiegen
Markieren ist wichtig
Die Hefe:
-Aufwecken-
Die Hefe so überempfindlich, wie oft beschrieben, ist sie nicht, ich behandle sie jedoch trotzdem immer so, als ob sie es wäre. Zuerst hole ich alles, was ich brauche ins Wohnzimmer, da ich nicht unten im Brauraum, wo Malzstaub (der die Hefeaktivität hemmt) sein könnte, diese aufwecken will! Das heißt: große Tupperbox ohne Deckel, Magnetrührer, Erlen-Mayerkolben, hygenisches ferromagnetisches Irgendwas für den Magnetrührer (sozusagen der Rührer selbst), saubere Gummihandschuhe, Desinfektionsmittel, Alufolie, etwas Staubzucker, Thermometer und den Oxireiniger.
Die Mittel
Dann kann es los gehen: in die Box kommt temperiertes Wasser (20°C), der Kolben wird mit warmen Wasser und OXI ausgewaschen und gespült.
Oxi-Reiniger
Dann kommt etwa 400ml Wasser mit ebenfalls 18-20°C in den Kolben, dazu etwa einen halben Teelöffel Zucker, um der Hefe schon mal ein bisschen Nahrung für die Fortpflanzung zu geben! Dann das magnetische Irgendwas reinigen und desinfizieren und rein in den Kolben. Dann Kolben in die Box mit dem Wasser, verpackte Hefe ebenfalls in die Box. Das ganze hat den Sinn, dass Hefe und Zuckerwasser die gleiche Temperatur bekommen!
Das Temperieren
Das ist schnell erreicht und muss auch nicht auf das ° genau stimmen! Nächster Schritt: Handschuhe an und desinfizieren. Hefe nehmen, Packung desinfizieren, öffnen und dem Wasser beimengen. Die Alufolie über das Kolbenloch stülpen, ein paar Löcher hinein stechen!
Einfüllen der Hefe
Dann geht´s in den Keller. Die Hefe auf den Rührer gestellt, das Ganze in den Keezer und diesen auf, je nach dem, 15°C temperieren! Magnetrührer aktivieren, einstellen und gute Nacht!
Auf dem Magnetrührer.
Obergärige Hefe kommt nicht in den Keezer, denn sie benötigt Zimmertemperatur
Andere Tätigkeiten:
Jetzt werden noch kleine Arbeiten verrichtet, wie Schläuche und Kleinteile in Desinfektionskonzentrat legen usw.
All diese Tätigkeiten sind kein großer Aufwand, es ist aber wichtig dass ich sie am Vortag erledige, da am nächsten Tag, der Brautag, schon um 0500-0530 beginnt!! Außerdem soll die Hefe gut vorbereitet sein und schon ein wenig zu arbeiten beginnen, damit sie am nächsten Tag keinen Schock bekommt, bei so einem großen Nahrungsangebot!
Der Brautag
An dem Brautag, an dem ich diese Fotos machte, stellte ich ein Weizenbier her, wie vorgegriffen. Deshalb sind ein ein paar wenige Arbeitsschritte, die ich beschrieben habe nicht bebildert oder wurden anders durchgeführt. Wieso das so ist werdet ihr in diesem Bericht noch genauer verstehen. Jedoch die wichtigsten Schritte sind wie gesagt die gleichen.
Alle jene Texte die nur den Weizenbiersud beschreiben oder die man sonst etwas anders macht, werden mit einem * markiert!
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Für alle nicht so Interessierten, Lesefaulen oder Menschen für die das einfach zu viel ist, werde ich Textzeilen in fett schreiben. Diese Zeilen enthalten die wichtigsten Infos zu dem jeweiligen Thema!
Endlich geht es los!
Wie gesagt, der Brautag beginnt früh am Morgen, meist zwischen 05.00-05.30.
Heute wird ein Weizenbier gebraut, in der Menge von gerade mal 20 Liter. Normalerweise braue ich Mengen von 50l, das will heißen, die Aufheizzeiten, sowie die Nachgussmengen sind kürzer und weniger. Das bedeutet natürlich eine kürzere Gesamtzeit des Brauprozesses!
Das Maischen:
Nach den Aufstehen gleich mal runter in den Keller und die Induktionsplatte auf volle Leistung (3,5KW) aufdrehen.
In diesem Prozess, gennant "das Maischen", ist es das Ziel, mit Hilfe der Enzyme, die man durch den Mälzvorgang in das Malz bekommt, aus der im Korn enthaltenen Stärke, Zucker zu erhalten. Dies erreicht man durch Erwärmen und Halten (Rast genannt) der Maische auf einer bestimmten Temperatur. Jede Rast hat eine eigene Temperaturstufe und Aufgabe wenn man so will. Diese jeweilige Temperatur benötigt das jeweilige Enzym, um den jeweiligen Zucker zu erzeugen. Will man jetzt mehr von den jeweiligen Zucker, hält man ganz "einfach", die benötigte Temperatur länger. Jedoch kann man das nicht ganz so nach Belieben wie es scheint machen. Da erstens nur eine gewisse Gesamtstärkemenge vorhanden ist und man auch nicht 100% eines Enzyms vorfindet oder schon gar nicht nur einen Zucker haben will.
Induktionskocher auf Vollgas
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Ich beginne mit dem AUFHEIZEN auf 50°C.
Die erste Rast wird zwar bei 45°C statt finden, aber durch das Beimengen des Malzes eine Abkühlung der Gesamtmaische stattfindet.
50°C erreicht, jetzt wird eingemaischt
-Einmaischen- (W. Temp.50°C)
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Nun, wie vorhin vorgegriffen, wird EINGEMAISCHT, also Rührwerk an, das Malz und den Malzschöffel nehmen und rein mit der Ware in den Bottich. Gleich kann man ein Abkühlen am Temperatursensor, auf der Topfaußenseite, beobachten. Meistens schaffe ich es, dass ich dann genau meine benötigten 45°C erreicht habe.
-Glucanasenrast 1-(Maisch Temp. 45°C, 10min)
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Ist dies der Fall, beginnt sogleich die Glucanasenrast 1 oder einfacher die Weizenrast 1. Dies ist eine der beiden Rasten, die nur bei Verwendung von Weizenmalz benötigt wird! Diese Rast wird 10 min. gehalten und dient zum Vorlösen der Ferulasäure, welche ein nelkenartiges Aroma hat. Diese Rast wird aber nur gemacht, wenn der typische fruchtige Weizenbiergeschmack nicht angestrebt wird!
-Glucanasenrast 2- (M. Temp. 48°C, 20min)
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Zack zack aufgeheizt auf 48°C zur Glucansenrast 2 oder wie man sich denken kann Weizenrast 2. Hier wird nun die vorgelöste Ferulasäure richtig herausgelöst. Man hält diese Rast 20min. Achtung, wie erwähnt, keine Weizenrasten wenn ein fruchtiges Weizenbier erzielt werden will!
-Proastasenrast- (M. Temp. 53°C, 15min.)
Kocher wieder auf Volldampf und schon sind wir bei der eigentlich ersten Rast, der Proastasenrast oder Eiweißrast. Diese wird zum Herauslösen der Aminosäuren durchgeführt, ist jedoch eigentlich nicht unbedingt nötig, da diese bei der Mälzung großteils herausgelöst wurden. Ich mache sie dennoch!
-Maltoserast- (M.Temp. 65°C, 40-90min.)
Ja, die Maltoserast ist wohl für manche die Wichtigste, warum? Hier wird der Malzzucker herausgelöst, dieser ist der vergärbare Zucker in unserer späteren Würze. Will heißen, je länger man diese durchführt, desto mehr Alkohol kann man erzeugen, Achtung das ist nicht ganz richtig aber zur vereinfachten Anschauung vollkommen ausreichend! In meinem Fall möchte ich diese Rast 45 min. halten.
Im Maischbottich, mit Rührwerk
-Verzuckerungsrast- (M. Temp. 73°C, 25-45min.)
In dieser Raststufe wird der unvergärbare Zucker gelöst, er kann, wie der Name sagt, nicht vergoren werden und bleibt als Restzucker im Bier enthalten. Dieser Restzucker gibt dem Bier seine Vollmundigkeit und/oder Süße. Ich halte diese Rast bis ich Jodnormal erreicht habe, was das ist werde ich im nächste Schritt erläutern, das sind meistens so um die 20min. Würde man jetzt aus der Maische kosten, würde sie nicht mehr nach flüssigem Brot, sondern nach sehr süßem flüssigen Brot.
-Jodprobe-
Die Jodprobe kennen manche vielleicht noch aus dem Chemieunterricht, sie dient zum Nachweis von Stärke. Nun könnt ihr euch schon vielleicht schon vorstellen, wozu wir diese hier benötigen. Mit einem Rührlöffel entnehme ich sehr wenig Maische und gebe die Flüssigkeit auf ein kleines Tellerchen. ich nehme das Jod und tröpfle einen Tropfen auf die Probe. Diese verfärbt sich nun oder nicht. Verfärbt es sich in die dunklen Farbstufen Richtung Blau, ist noch viel Stärke enthalten in der Maische und das Maischen muss fortgeführt werden. Wird die Flüssigkeit jedoch eher gelb orange ist keine Stärke mehr enthalten, was man dann Jodnormal nennt, da das Jod seine normale Farbe behält.
Ein Beispiel für Jod-NICHT-normal
So sieht Jodnormal aus
-Abmaischen- (M. Temp. 78°C, 5min)
Hat man Jodnormal erreicht, geht es mit dem Abmaischen weiter. Die Temperatur von 78°C wird noch weitere 5 min. gehalten, um sicher die gesamte Stärke umzuwandeln. In diesem Schritt ist es besonders wichtig NICHT die „heilige Barriere“ von 80°C zu überschreiten, da ab dieser Temperatur alle Enzyme absterben, die wir aber noch für den nächsten Schritt brauchen!
Einige Anmerkungen zum Maischvorgang.
Viele schalten das Rührwerk und den Kocher während der Rasten aus. Ich lasse das Rührwerk weiter laufen, da ich einfach glaube, dass die Auswaschung so besser funktioniert. Den Kocher lasse ich auf ca. 200 Watt weiter laufen, um die Temperatur zu halten.
Würde man bei nicht Jodnormal, also beispielweise bei blauer Farbe, schon mit dem Abmaischen beginnen, würde man einen sogenannten Blausud bekommen, was für den späteren Biergeschmack nicht gut wäre.
Das Läutern:
Sind die 5min. Abmaischzeit vorbei, beginnt der nächste Prozess, „Das Läutern“.
Der Sinn dahinter ist, die festen Bestandteile von der Flüssigkeit zu trennen. Die Flüssigkeit wird dann weiter verarbeitet.
Abmaischen-
Nun zum Prozess:
Mit einen 1 ½“ dicken Schlauch wird über den Ablasshahn die 78°C heiße Maische in den 60l Läuterbottich gelassen. Dabei läuft bei mir das Rührwerk weiter, das hilft die Maische aus dem Bottich zu drücken. Meistens muss der Bottich noch etwas angekippt werden, um die Maische zur Gänze heraus zu holen.
Der Schlauch wird mit einer Universalklammer befestigt, um nicht vom Hahn zu rutschen
Impulsartig sprudelt die Maische aus dem Bottich
-Erste Läuterruhe-
Jetzt beginnt die erste Läuterruhe.
Den Deckel lässt man noch auf dem Bottich damit die Maische nicht auskühlt. Der Zweck der Läuterruhe ist, dass die festen Bestandteile auf das, im unteren Viertel sich befindende, Läuterblech absinken. Dies hat zur Folge, dass jegliche Flüssigkeit, die ich unten auslasse, zuerst durch diesen sogenannten Treberkuchen durchsickern muss. Das bedeutet eine nochmalige Auswaschung, des Zuckers aus dem Malz. Außerdem dient der Treber zur zusätzlichen Filtrierung von Festbestandteilen. Was bedeutet, dass sich die Spelzen sozusagen gegenseitig selber herausfiltern. Hierzu muss nur noch gesagt werden, dass bei Verwendung von Weizenmalz, wie schon mal erwähnt, zusätzlich Gerstenmalz beigemengt werden muss, da Weizenmalz keine geeigneten Spelzen hat, um einen guten Durchfluss zu garantieren. Die Spelzen des Weizenmalzes sind so fein, dass der Treber sich sofort verschließen würde und dadurch undurchlässig wäre.
So, weiter im Programm, die erste Läuterruhe dauert bei mir 20 min. In dieser Zeit wasche ich den Maischbottich aus und bereite die Schläuche und Pumpe vor. Außerdem wird der Nachguss auf 78°C erhitzt. Dazu mehr im übernächsten Thema.
Deckel zur Wärmeisolation drauf, und nicht mehr bewegen!
-Abläutern-
Das Abläutern ist ein Prozess, bei dem ein zweites Paar Hände, dass den Schlauch in den Sudkessel hält, sehr hilfreich ist.
Zum Prozess: das Ziel ist es, durch das Öffnen des Läuterbottichhahnes, die Flüssigkeit (nun schon Würze genannt) in den Sudkessel zum späteren Kochen zu befördern, mittels Pumpe und Schläuchen.
Der genaue Ablauf: vorerst werden die ersten ca. 750ml in einen Messbecher gelassen und wieder vorsichtig oben drauf geleert. Diese Würze, ich nenn sie mal Ausschlagwürze, enthält noch vom wuchtigen Abmaischen zu viele grobe Bestandteile. Bei diesem Arbeitsschritt wird durch mehrfaches Öffnen und wieder Schließen die Würze aus dem Läuterbottich entfernt, anreißen genannt. Durch die plötzliche Sogbewegung verhindert man ein Festsitzen des Trebers auf dem Läuterblech. So ein Festsitzen ist wohl der „worst case“ des Läuterns. So einen Fall hatte ich bis jetzt noch nie, da mein kleines „Böttichen“ auch nicht so gefährdet ist, wie bei Großbrauereien, die riesige Bottiche besitzen, welche mehrere Auslaufhähne haben, an diesen wird abwechselnd angerissen, um die Würze in eine Art Kreisbewegung zu versetzen. Um die richtige Klarheit der Würze bestimmen zu können, benötigt man etwas Erfahrung, diese bekommt man aber schnell. Wenn die Würze klar läuft, kann man mit dem Abläutern beginnen. Diese auslaufende Würze wird Vorderwürze genannt. Den Extraktgehalt (also Zuckergehalt) derselben, nennt man dadurch „Extraktvorderwürze“, dieser Wert ist natürlich sehr hoch. Ermittelt wird eben jener, durch eine sogenannte Würzspindel. Sie funktioniert mit der Dichte der Flüssigkeit. Hat die Flüssigkeit einen höheren Zuckergehalt, besitzt sie auch eine höhere Dichte, was wiederum ein Eintauchen der Spindel in die Flüssigkeit zur Folge hat. Je nachdem wie weit oder wenig sie eintaucht, zeigt sie einen anderen Wert an. Jeder, der in Physik aufgepasst hat, wird sagen: „Dann wird sie je nach Temperatur der Flüssigkeit, einen anderen Wert anzeigen, da sich die Dichte mit der Temperatur verändert“, richtig! Darum Temperatur mitmessen, Eichung der Spindel mit einbeziehen (meine auf 20°C) und im Programm umrechnen. Diesen Dichte- also Extrakwert gebe ich, wie die meisten europäischen Brauereien, in Grad Plato an oder einfach °P.
Über den Hahn läuft nun Vorderwürze in den Übergangsbehälter und wird intervallmäßig mit der Pumpe in den Sudkessel gepumpt. Wie lange mach ich das nun? Solange bis der Treberkuchen nur noch leicht in der Flüssigkeit eingetaucht ist, dann wird angehalten. Die Vorderwürze, nun im Sudkessel, wird mit wenig Watt warm gehalten. Der Extraktwert wird nochmals ermittelt. Er liegt in dieser Phase, je nach Rezept, meist bei über 16°P, kommt auch auf das Anfangswasser-Malzverhältins an, was meist bei 1-3 liegt.
Trübe Ausschlagwürze entnehmen
Ganzes Setup in action
Gereinigter Maischbottich, der jetzt Sudkessel genannt wird
Die Würze fließt in den Kessel
Leider schlecht sichtbar, doch der Treber ist noch leicht mit Flüssigkeit bedeckt. Jetzt ist der Zeitpunkt für den Nachguss
-Der Nachguss-
Da noch viel Extrakt im Treber enthalten ist und man diesen natürlich nicht verschwenden will, wird mit Wasser nachgegossen.
Während der Läuterruhe kontrolliere ich ständig, ob der Nachguss 78°C hat. Da einerseits, wie erwähnt, bei über 80°C alle Enzyme absterben und man dadurch keine optimale Extraktauswaschung hätte und andererseits bei zu niedriger Temperatur ebenfalls keine gute Auswaschung erzielt werden würde.
Die Menge des Nachgusswassers, kann entweder so gesteuert werden, dass man so viel nachgießt bis der Extrakt passt oder, so wie ich es mache, nach Rezept einstellen und notieren, wie viel man in real benötigte für das jeweilige Rezept, um dann irgendwann ein Rezept zu erhalten, das genau für meine Ausrüstung die richtige Menge vorgibt.
Ebenfalls in der Läuterruhe vorbereitet, habe ich den Nachgussschlauch und den Sprenkler. Um den allgemein sehr lange dauernden Läuterprozess zu beschleunigen, lasse ich bei Beendigung des Abläuterns gleich den Nachguss wieder auf dem Treber.
Nun stellt sich die Frage, ob ich den Nachguss ebenfalls mit Milchsäure behandle, da er ja auch einen optimalen PH-Wert benötigt für die Enzyme. Das kommt auf die Biersorte an, wird aber in geringer Menge meist durchgeführt.
Zurück zum Ablauf. Hahn aufdrehen und das Nachgusswasser läuft, meist bei geringem Anheben des Topfes, von selber über den Sprenkler in den Bottich. Der Sprenkler dient zum sanfteren Auftropfen lassen und zur besseren Verteilung des Nachgusswassers auf dem Treber, da ein Aufwirbeln in tiefe Treberschichten vermieden werden soll!
Das Nachgusswasser mit dem Heizstab aufwärmen (78°C)
Der Nachgusssprenkler in Arbeit
-Weiterer Läuterprozess-
Nun folgen nach Einschätzung und Rezept bis zu fünf weitere Nachgüsse und Läuterruhen, denn dieser Prozess wird so lange durchgeführt, bis die jeweilige vorher berechnete Extraktmenge erzielt worden ist. Da der Extrakt durch die fortlaufende Verdünnung, durch die Nachgüsse, sinkt.
Achtung, jetzt wird´s etwas kompliziert! Da der nächste Schritt das Kochen der Würze sein wird und beim Kochen Wasser verdampfen wird, muss vorher berechnet werden, wie lange man vorher verdünnen kann, um am Ende des Kochens, die richtige Menge Würze und Extrakt zu haben. So, was hat der Extrakt damit zu tun? Ganz einfach, die Extraktangabe ist eine prozentuale Angabe, also der gesamt Wert bleibt bei Verdampfung von Wasser gleich, jedoch der Relativwert steigt, also auch die °P. Die Kunst dahinter ist es, so lange zu verdünnen, bis am Ende des Kochvorganges, genau die von mir gewollte (prozentuale) Extraktmenge (Stammwürze) enthalten ist. Man nennt diesen Vorgang „High Gravity Verfahren“. Da aber im Hobbybereich natürlich nicht ganz so genau gearbeitet werden kann, wie bei den Profis, hör ich zur Sicherheit etwas früher auf, um zu verhindern, dass durch weniger Verdampfung als berechnet, die Stammwürze zu niedrig ist.
Beispiel, für eine gewollte Stammwürze von 13°P und eine Angabe bis 10,5°P nach zu gießen, werde ich es bis 11°P tun. Denn verdünnen kann man am Ende des Kochens immer noch (Anschwenzen genannt). Je häufiger man nachgießt, desto kürzer müssen natürlich die Messintervalle sein.
Wurde nun der gesamte Treber so gut als möglich ausgewaschen und alles richtig eingestellt, kommen wir auch gleich zum nächsten Schritt. Den Treberkuchen lasse ich in den Abfluss trocken laufen, anschließend wird dieser dann an unserer Hühner verfüttert.
Anmerkungen zu diesem wichtigen Arbeitsschritt: Wird der Treber gründlich ausgewaschen und werden die Läuterruhen lange durchgeführt, hat das eine positive Wirkung auf die sogenannte Sudhausausbeute. Diese Ausbeute gibt, vereinfacht ausgedrückt, an, wie effektiv dein Sudhaus und deine Arbeitsweise, den Extrakt aus dem Malz in die Würze eingebracht hat. Bei meiner Anlage liegt dieser Wert bei 60-68%, was normal bis gut für den Hobbybereich ist. Ein überaus wichtiger Punkt in diesem Brauabschnitt ist außerdem die Verhinderung von Oxidation und Wärmeverlust der Maische bzw. Würze. Oxidation bringt einen nicht wohlschmeckenden Eisengeschmack mit sich und kommt von übermäßigen „Britschln“, also rein plätschern lassen beim Abmaischen und radikale Pumpgeschwindigkeiten, was Schäumen erzeugt. Der Wärmeverlust erklärt sich von selber, erstens wie schon erläutert wegen der Enzymaktivität, zweitens um die weitere Aufheizzeit zu verkürzen und dadurch Energie zu sparen und drittens um zumindest dem Großteil der Bakterien, die ihre Wohlfühlzone im 40°C Bereich haben, ihr kernloses einzelliges Leben zu erschweren. Ein Abkühlproblem habe ich mit meinem Thermobottich nicht. Einen Punkt möchte ich noch anbringen: Vor jedem Extrakmessen soll die Würze gut verrührt werden um nicht immer den selben Vorderwürzewert zu bekommen.
Auslaufen lassen des Läuterbottiches
Der trockene Treber, alias Hühnerfutter
Das Kochen:
Das Kochen oder Hopfenkochen, ist der letzte heiße Arbeitschritt und dadurch auch in einer Großbrauerei, der letzte, der im sogenannten Sudhaus stattfindet. Beim Kochen wollen wir einerseits das „Sterilisieren“ der Würze erreichen und andererseits natürlich auch endlich unsere Bittere mit dem Hopfen in die Würze bringen. Jedoch der Hopfen bringt mit seiner Alphasäure nicht nur die Bittere mit, sondern wirkt auch als natürliches Antiseptikum. Das hilft dann, ab Kaltwerden der Würze, diese keimfrei zu halten. Dieses natürliche Antiseptikum war auch ein Grund dafür, dass die Wahl der Rohstoffe für das Reinheitsgebot im Mittelalter, nicht auf beispielsweise die giftige Einbeere fiel, sondern auf den Hopfen.
-Aufheizen-
Zurück zum Arbeitsschritt. Den Kocher wieder auf Volldampf und den Heizstab dazu, dann haben wir insgesamt 5,5KW, das reicht. Erstes Ziel ist der Eiweißbruch, das heißt, das Eiweiß soll denaturieren. Das beginnt etwa bei 83°C und ist meist bei 93°C abgeschlossen. Was an der dicken Schaumdecke ersichtlich ist. Während des gesamten Kochvorganges soll der Kessel nicht bedeckt werden, da man ja die schlechten Stoffe verdampfen lassen will. Profis verwenden eine schöne Brüdenhaube aus Kupfer, welche durch das Rohr die Stoffe verdampfen lässt, aber trotzdem die Hitze isoliert. Ich lasse einfach offen, der Strom kommt bei mir ja schließlich aus der Steckdose😊
92°C ist die magische Marke, ab der der Hopfen zu isomerisieren beginnt, also die Bitterstoffe sich aus dem Hopfen lösen. Jede Temperatur darunter löst nur Aroma raus.
Versuch ein Foto bei kochender Würze zu machen
-Die Hopfung-
Mit diesem Wissen im Hinterkopf näheren wir uns den vier möglichen Hopfungszeitpunkten. Die Vorderwürzehopfung, diese erfolgt vor dem Eiweißbruch, wird von mir nicht durchgeführt. Die Bitterhopfung, heißt nicht, dass bei dieser nur Bitterhopfen zum Einsatz kommt, sondern dass sie meist kurz nach den Eiweißbruch stattfindet, also über 92°C, wo sie den meisten Bitterstoffeintrag zur Folge hat. Die Aromahopfung, erfolgt meist am Ende des Kochens (max. 20 min. vor Ende) und bringt dadurch fast nur Aromastoffe in die Würze ein. Hier werden meist Aroma- oder Flavourhopfen verwendet. Zu guter Letzt, eine um ihren Nutzen umstrittene Hopfung, das sogenannte Hopfenstopfen, hierzu werden bei der Gärung, also bei Temperaturen im Bereich von 8-24°C, Säcke mit Hopfen in die Würze bzw. Jungbier gehängt. Dazu kann ich nichts sagen, da es von mir nicht gemacht wird.
Das Kochen dauert bei mir meistens 90 min. Die Bitterhopfung erfolgt bei Kochbeginn und die Aromahopfung meist 10 min. vor Ende. Der Heizstab wird nur zum Auf- Kochtemperatur-bringen verwendet und bei der Hopfenzugabe, um ein wallendes Kochen zu erreichen, mit welchem die Würze und der Hopfen natürlich durchgemischt werden. Gerührt wird in der gesamten Kochphase nicht.
Grundsätzlich verlangt die gesamte Kochphase keine große Aufmerksamkeit. Darum kann man sich getrost anderen Aufgaben widmen, wie gebrauchte Sachen grob zu reinigen, Dinge die noch benötigt werden wie Gärbottich, Kühler usw. vorzubereiten und/oder wenn es schon Mittag ist das eine oder andere Bier zu verköstigen, da die dampfende Arbeit sehr schweißtreibend ist.
Sind die 90 min. Kochzeit erreicht, beginnen die 15 min. Nachisomerisierungszeit. Das heißt, der Kocher wird ausgeschaltet und die Würze wird jetzt 15 min. natürlich abkühlen. Da aber die Hopfennachisomeriseirungstemperatur über 92°C liegt, wird noch, bis diese Temperatur erreicht ist in etwa 5-8 min., Alphasäure aus dem Hopfen isomerisiert. Das muss natürlich mit einberechnet werden. In dieser Phase stelle ich auch gleich den Hopfenseiher in die heiße Würze, so wird dieser auch gleich abgekocht.
Starker Eiweißbruch erkennbar
Heizstab erzeugt wallendes Kochen, für die Hopfengabe
Gegen Ende des Kochens, nur noch kleine Eiweißfetzen
Hopfenseiher im Topf
-Whirlpool-
Beim Whirlpool machen findet durch die Drehbewegung in der Würze, eine natürliche Trennung von festen Bestandteilen und Flüssigkeit statt. Bei Großbrauereien wird dies durch leistungsstarke Pumpen gemacht, bei mir muss der Rührlöffel herhalten. Durch die Zentripedalkraft wandert die Flüssigkeit nach außen, kann dann abgesaugt werden und die festen Hopfenreste bilden einen sogenannten Trubkegel in der Mitte.
Das Anstellen:
Mit Anstellen ist in meinem Fall das Kühlen und anschließende Messen der Würze gemeint. Der Plattenwärmetauscher (Kühler) ist an der einen Seite an das Kühlwasser angeschlossen und an der anderen Seite an die Pumpe, welche wiederum an den Hopfenseiher schließt. Vorzugsweise soll der Schlauch zum Hopfenseiher angeschlossen werden, bevor man diesen in die heiße Würze gibt, da Kupfer schnell sehr heiß wird. Der Würzeausgang verläuft vorerst wieder zurück in den Kessel, warum, erkläre ich gleich. Der Wasserausgang fließt in den Kanal, hierzu möchte ich anmerken, dass es wohl ökonomischer wäre, wenn ich zwei große Regentonnen als Ausgleichsbehälter verwende und immer von der einen in die andere pumpe, hat sich leider noch nicht ergeben. * Der Gärbehälter ist sauberst gereinigt und steht bereits im Keezer (außer bei obergärigen Bieren!).
-Kühlen-
Jetzt ist es so weit, die 15 min. Nachisomerisierungszeit sind vorüber, die Kühlung soll beginnen. Ab jetzt soll peinlichst genau auf Hygiene geachtet werden, vor allem nach der Kühlung! Kühlwasser auf Vollgas, Pumpe in dieser Phase einschalten und laufen lassen, da ich ja die Würze wieder in Kessel befördere und ich dadurch nicht mit Unterdruck arbeiten kann. Warum befördere ich jetzt die Würze wieder in den Kessel? Nicht weil die Kühlleistung nicht gegeben ist, sondern weil anfangs noch viele trübe Bestandteile des Hopfens in den Seiher gezogen werden. Doch nach kurzer Zeit läuft die Würze auch schon klar. Die Pumpe deaktivieren, Schlauch knicken und hinüber in den Gärbottich und mit der Klammer an den Keezerrahmen montiert, das ist der einzige Fall, bei dem man den Schlauch so montiert, dass die Würze in den Bottich plätschert. Denn hier ist Belüftung gewollt, da die Hefe Sauerstoff zur Vermehrung benötigt. Pumpe kurz einschalten und wieder aus. Durch den Unterdruck, der durch den Ausgangs- und Endhöhenunterschied entsteht, habe ich jetzt genau die Durchfließgeschwindigkeit um perfekt zu kühlen. Die Würze läuft nämlich genau so gemächlich durch den Kühler, dass ich am Ende die Anfangstemperatur des Wassers habe. Das heißt um ca. 3°C mehr, also je nach Jahreszeit 17-19°C. Sieht man jetzt in den Kessel, kann man schon den entstehenden Trubkegel des Hopfens beobachten, den Hopfenseiher habe ich genau so gebaut, dass er am Rand des Topfes verläuft. Dadurch verläuft er „nur“ im Bereich der Flüssigkeit. Dieser gesamte Vorgang dauert je nach Menge, ca. 10-20 min. Den letzten Rest muss ich durch Anheben der Gerätschaften in den Bottich befördern, es wird nichts verschwendet!
Das Kühlsystem
Das warme Kühlwasser fließt in den Kanal, leider
-Messen-
Nun wird ein letztes Mal der Extrakt gemessen, in dieser Phase Stammwürze genannt, hat man vielleicht schon mal gehört. Die Stammwürze ist eine der wichtigsten Angaben für ein Bier. Nicht nur der zu zahlende Steuersatz hängt davon ab, sondern auch der spätere Alkoholgehalt und evtl. je nach Verfahren der CO2-Gehalt. Es gibt eine Faustregel, die besagt, aus einen Gramm Zucker werden 0,5g Alkohol und 0,5g CO2. Habe ich jetzt eine Stammwürze von 12°P, heißt dass jetzt nicht, dass ich dann 6g Alkohol bekomme, denn das hängt erstens vom Vergärgrad der Hefe (der meistens so bei 75% liegt) und von der Menge unvergärbaren Zuckers ab, dazu mehr bei der Gärung. Zusätzlich wird auch unterschieden zwischen Leicht-,Voll- und Starkbier, das hat eigentlich nichts mit dem Alkohol zu tun, sondern mit der Stammwürze, die ja dann halt doch auch auf den Alkohol Einfluss hat. Bis 11°P spricht man von einen Leichtbier, von 11°P-14°P von einem Vollbier und alles über 14°P ist ein Starkbier. Selbstverständlich wird nun auch noch die Menge ermittelt, genannt „Anstellwürzmenge“! Zusätzlich messe ich auch noch mit dem Refraktometer. Wie der funktioniert, bitte im Beitrag "Ermittlung des Restextraktes" nachlesen, danke!
Messen des Extraktes mit der Dichtespindel
Beim Refraktometer die Würze mit der Pipette aus dem Fass hohlen
Gegen das Licht halten und ablesen, mit der ATC (Automatic Temperture Control) muss man auch nicht umrechnen
-Angleichung und Belüftung-
Die Hefe steht ja schon seit dem Vortag im Keezer. Nun lass ich Gärbottich und Hefe eine Stunde im Keezer, so dass sich deren Temperatur angleicht. Das dauert bei 3°C Temperaturunterschied nicht lange. Zusätzlich wird ein Gerät angeschlossen, eine Art Luftpumpe, die über einen Schlauch durch einen Kohlenstein, Sauerstoff in die Würze befördert und diese zum Schäumen bringt. Denn wie gesagt wird dieser zur Hefevermehrung benötigt.
Hefegabe:
Nun ist es endlich soweit der fast letzte Schritt des Brautages: Die Hefezugabe ist ein heiliger Moment und man sollte gut daran getan haben, sauber und korrekt gearbeitet zu haben, sonst wird die Hefe „keinen Finger rühren“. Also Gärbottich öffnen, die Hefe „schwungvoll“ der Würze beimengen. Bottich wieder schließen, den Luftschlauch lasse ich noch 1 - 2 Stunden im Bottich.
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Das Ende des Brautages:
Nun lass ich das Bier in Ruhe und kann nur hoffen, dass ich alles richtig gemacht habe und die Gärung ankommt, also die Hefe zu gären beginnt. Im Zuge dessen will ich auch gleich sagen, dass bis jetzt mein Bier immer so geworden ist wie ich es wollte, es gibt aber für alles ein erstes Mal!
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Leider hab ich hierzu keine Bilder, da ich keine Zeit dafür hatte :(
Das Ende:
Jetzt beginnt erst der richtige Spaß, das Reinigen. Natürlich schaue ich immer darauf, dass ich in den Stehzeiten alles nicht mehr Benötige schon reinige, jedoch kommt alleine wenn man die Brauerei selber betrachtet schon noch Einiges zusammen. Insgesamt dauert ein Brautag zwischen 10 und 12 Stunden, je nachdem was alles schiefläuft. Doch für heute ist es zu Ende, es geht weiter im Kapitel „die Gärung“.
Den Treber entnehmen
Den Treber entnehmen
-Aufheizen- (Wassertemperatur ca.19°C)
Hopfengabe
Whirlpool anrühren
Die Gärung
Im letzten Kapitel behandelten wir den gesamten Sudtag, dessen Ergebnis letztendlich die Anstellwürze war.
Doch, was haben wir jetzt überhaupt erreicht? Im Endeffekt eigentlich ein bitteres Zuckerwasser, um genau zu sein, ein Malzzuckerwasser.
Ziel unseres jetzigen Unterfangens, der Gärung, ist es, diesen Zucker in Alkohol und Kohlensäure umzuwandeln.
Doch Wie und Wer macht das für uns?
Naja, ganz einfach: die Hefe, diese frisst zur Fortpflanzung Zucker und in diesem Prozess sind die Ausscheidungen Alkohol und Kohlensäure. Wie gesagt, als Faustregel, bei einem Gramm Zucker 0,5g Alkohol und 0,5g Kohlensäure. Doch genaueres in den einzelnen Schritten.
Beim Gärprozess unterscheiden wir grundsätzlich zwischen untergäriger und obergäriger Gärung. Das unterscheidet sich je nach Hefe und der gewünschten Biersorte. Die untergärigen Hefen gären meist in einen Temperaturbereich von 8-16°C, Beispiele dafür sind Sorten wie: Pils, Märzen, Lagerbiere, manche Bockbiere, Stouts oder sonstige spezial Biere. Obergärige Hefen gären meist in einen Bereich von 17-24°C, bekannten Sorten sind: Weizenbier, Ales und viele spezial Biere.
In dieser Beschreibung, werde ich ausschließlich über mein Verfahren zu meiner Zwickel Märzen Herstellung berichten, dies ist ein untergäriges Bier. Jedoch die Bilder sind vom Weizenbier Gärprozess. Wieder markiere ich euch diese abweichenden Abschnitte mit einem *, doch bevor ihr diesen Artikel lest, soll gesagt werden, dass der gesamte Gärprozess extrem komplex ist, und wenn ich nur einen kleinen Teil davon verstehen würde, wäre ich vermutlich schon ein Profichemiker!
Wurde der Luftschlauch entfernt, wird nun der Gärspund auf dem Bottich befestigt. Da die Hefe jetzt genug Sauerstoff zur Vermehrung hat, wollen wir jetzt in die Gegenrichtung steuern. Dafür haben wir den Gärspund, dieser wird mit Wasser gefüllt und lässt dadurch keine Luft in das Fass hinein. Jedoch ist er auch so konstruiert, dass er bei Druck von Innen diesen auslässt. Wie das funktioniert, seht ihr euch am besten auf dem Foto an.
Doch warum ist Druck in dem Fass und warum diesen raus lassen? Wie gesagt ein Nebenprodukt der Gärung ist das CO2, dieses will entweichen und das lassen wir es auch. Denn es soll jetzt noch kein Druck im Fass herrschen, der die Brauaktivität am Anfang hemmt. Jedoch wird durch den Gärspund auch keine Luft von außen hinein gelassen, welche Keime enthalten kann und dem Bier Geschmacksstoffe, die nicht erwünscht sind, geben kann.
Der Gärspund
Allgemeines:
-Temperatursteuerung-
*
Wie oben erwähnt, muss ich jetzt die Würze auf die richtige Temperatur bringen. Diese soll sich anfangs im höheren Bereich, der jeweiligen Gärtemperatur, halten. Also in diesem Beispiel 15°C. Das hat folgenden Nutzen: da man grundsätzlich sagen kann, dass wärmere Gärungen schneller sind, hilft die höhere Temperatur, dass die Hefe besser ankommt (also zu gären beginnt). Die Temperatur wird im Laufe der Gärung immer weiter gesenkt, in Richtung „Ideale Gärtemperatur“ der jeweiligen Hefe. Am Ende der Gärung, bei untergärigem Bier, machen viele noch eine sogenannte Diacetylrast.
Was ist eine Rast bei der Gärung? Dieser Vorgang heißt nur so, da hier die Temperatur erhöht und gehalten wirdund zwar auf ca. 15-17°C. Hier wird der Entstehung von Diacetyl entgegengewirkt. Doch weiter will ich darauf nicht eingehen. Ich machte sie noch nie und hatte noch nie ein Problem mit Diacetyl.
-Gärdauer-
Doch wie lange dauert denn nun so eine Gärung eigentlich? Dass ist sehr unterschiedlich!
Man kann grundsätzlich sagen, dass obergärige Hefen immer schneller gären, zwischen 5 und 8 Tagen. Bei untergärigen Hefen können wir von ca. 6 Tagen bis auch schon mal 3 Wochen ausgehen. Doch das kommt jetzt auch auf die Hefesorte an, die Temperaturstufe, wie gut vorbereite die Hefe ist, mit welcher Sauberkeit gearbeitet wurde und auch in welcher Form man die Hefe hat (was ein bisschen auch mit der Vorbereitung zu tun hat). In meinem Fall verwende ich eine flüssig Hefe, welche ich, wie im Artikel „Vorbereitung“ erwähnt, erst am Vortag aufwecken muss. Hätte ich die Hefe in trockener Form, müsste ich die Vorbereitung ein bisschen früher beginnen. Man kann auch sagen, dass grundsätzlich die Flüssighefen früher ankommen und rasanter gären. Mein Weizenbier hat nach 1 Tag ihren Gärhöhepunkt schon erreicht.
-Messungen-
Im Gärprozess geht es meist nur ums Messen des Restextrakts und dadurch des Alkoholgehalts. Bei der Gärung von der Hefe wird ja der Zucker in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Die Kohlensäure kann jedoch entweichen durch den Gärspund, man nennt dies drucklose Gärung. Alles was mit Druck zu tun hat, kommt in den Kapiteln:
Grünschlauchen, Nachgärung und Reifung, deshalb werden wir in diesem Kapitel auch nicht mehr viel über die Kohlensäure erfahren!
Dann starten wir mal: es kann sein, dass es jetzt kompliziert wird, Achtung!
Es gibt für uns grundsätzlich sechs wichtige Werte: TRE-Tatsächlicher Restextrakt, SRE-Scheinbarer Restextrakt, TVG-Tatsächlicher Vergärgrad, SVG-Scheinbarer Vergärgrad, %vol-Alkohol Volumsprozent (gibt auch Gewichtsprozent, Unterschied erklärt sich von selbst) und den Vergärgrad der Hefe.
Der Tatsächliche Restextrakt, TRE gibt den tatsächlichen Zuckergehalt in der Flüssigkeit an.
Der Scheinbare Restextrakt, SRE gibt einen falschen Wert des Zuckergehaltes an. Was heißt das? Wir haben ja über das Messen des Extraktes (Zucker) gesprochen, es ist immer eigentlich eine Angabe der Dichte der Flüssigkeit. Doch manche wissen vielleicht, dass nicht nur die Temperatur die Dichte verändert, sondern auch der Alkohol. Das will heißen, bei steigendem Alkoholgehalt sinkt auch die Dichte, was eine Messverfälschung erzeugt, welche umgerechnet werden muss , in den TRE. Natürlich ist diese Abweichung anfangs, bei niedrigem Alkoholgehalt, kleiner als gegen Ende. Mit einer einfachen Gleichung oder mit dem Programm kann man nun diesen Wert in den TRE umrechnen.
Der Tatsächliche Vergärgrad, TVG ist simpel gesagt, nichts anderes als der TRE, nur in Prozent des Gesamtextraktes angegeben. Dieser wird benötigt, um das Gärende zu bestimmen. Wie man das macht erkläre ich später.
Wie man sich denken kann, ist auch der scheinbare Vergärgrad nur eine Prozentangabe des SVG´s.
Alle diese vier Werte werden benötigt, um den jeweiligen anderen Wert zu berechnen. Misst man nun den Extrakt, wird der Wert in °P daliegen. Das bedeutet, wir haben einen Extraktwert, also wird es in Extrak,t angegeben, natürlich bei Messung in SRE.
Der Vergärgrad der Hefe gibt an zu wie viel Prozent die Hefe den Zucker in Alkohol umwandelt. Dieser Wert liegt meist um die 75%.
Nun können wir anhand dieser Parameter bestimmen bis zu welchem Extraktwert die Gärung verläuft, also wann sie zu Ende ist.
Natürlich wird der aufmerksame Leser bemerkt haben, dass es ja auch noch unvergärbaren Zucker gibt! Dieser ist natürlich bei der Gesamtzuckermenge mit einberechnet und muss weg gerechnet werden, hier wird es händisch schwer, das macht das Programm. Doch kann man das so genau sagen? Jein! Um das genaue Ende der Gärung bestimmen zu können, müsste man eine Schnellvergärprobe machen, doch dazu später mehr.
Zur Zusammenfassung, ich messe jetzt diesen SRE gib ihn in das Programm ein, dieses rechnet so gleich anhand der angegebenen Stammwürze den TRE und dadurch auch den Alkoholgehalt aus. Wie genau dieses Programm das rechnet weiß ich nicht, schätze aber, dass es mit der Faustregel arbeitet die wir schon kennen ( ein Gramm Zucker werden 0,5g Alkohol). Das heißt haben wir jetzt einen TRE von 11°P und eine Stammwürze von 13°P gehabt hätten wir einen Gramm Alkohol, also 1,3vol%.
Doch warum will man das so genau wissen? Man kann sich ja schon vorher anhand des Hefenvergärgrades errechnen, wann die Gärung zu Ende ist, das will ich euch im Kapitel Grünschlauchen erklären.
Ich für meinen Teil, messe auch weil es mir Spaß macht das auszurechnen, obwohl ich es nicht benötigte, da ich nicht grünschlauche. Ich lasse einfach das Bier so lange gären, bis ich keine Veränderung des Extraktes mehr feststellen kann, warte dann einen Tag und dann mache ich den nächste Schritt. Was mich fasziniert ist, dass tatsächlich fast immer genau alle Berechnungen stimmen, die das Programm macht.
Wie wird denn nun gemessen ? Anfangs noch mit dem Refraktometer, da die Spindel, die ich im Bottich lasse unter einer Schaumdecke versteckt ist. Später wird nur noch mit der Spindel gemessen.
Gärverlauf:
-Ankommen-
*
Wie erwähnt, sprechen wir beim Ankommen vom Beginn der Gärung.
Dies kann bis zu drei Tage dauern bei untergärigem Bier und ist oft schon nach 12 Stunden bei obergärigem erreicht. Es ist immer ein Zittern meinerseits, ob die Gärung ankommt, da sich da erst ein eventueller Sauberkeitsfehler bemerkbar machen kann. Jedoch kam bis jetzt noch jede Gärung an. Das hat nicht nur mit meiner sauberen Arbeitsweise zu tun, sondern auch damit, dass ich mit Flüssighefe arbeite, die sich wesentlich leichter tut.
Ich merke das ankommen der Gärung nicht daran, dass sich gleich eine Schaumdecke bildet, was meist vor allem bei UG Bieren nicht der Fall ist, sondern am CO2-Ausstoß des Gärspundes und auch am Sinken des SRE´s.
-Niederkräusen-
So nennt man es, wenn sich die Schaumdecke zu schließen beginnt. Diese dient zum Schutz vor anderen Bakterien. Ist sie geschlossen, kann man sich meist sicher sein, dass die Gärung nicht mehr stockt, also aufhört zu gären.
-Hochkräusen-
Dieses Stadium ist in der Phase der meisten Aktivität erreicht. Hierbei ist eine dicke luftige Schaumdecke zu beobachten.
Hochkräusen
-Tiefkräusen-
Diese Phase ist erreicht, wenn sich die Gärung dem Ende zuneigt. Es ist auch der Moment, in dem ich das Messen mit der Spindel beginne. Würde aus eigener Erfahrung sagen, dass sie bei etwa 50%TVG erreicht ist.
Tiefkräusen kurz vor Gärende
-Coldcrash-
Der Coldcrash wird von mir nach Beendigung der Gärung, die durch dreifacher Messung bestätigt wurde, durchgeführt. Sinn dahinter ist es, durch Abkühlen des Bieres knapp über dem Punkt des Gefrierens des Bieres ( Was mit dem Alkoholgehalt abweicht) die Hefe zum „Absterben“ zu bringen. Das heißt die Hefe flockt, je nach Ausflockungsgrad, aus und sinkt dann eben je nach dem mehr oder weniger ab.
Hierbei werden sämtliche Trübstoffe, unter anderem Hopfenreste, mit genommen. Das hat eine Klärung zur Folge und ich muss das Bier nicht mehr filtern. Dieser Rest, Österreich Geleger genannt, bleibt dann beim Schlauchen im Gärbottich.
Wie man die Temperatur wählt, habe ich schon erläutert. Ich nehme meist 2°C, da ich natürlich mit meiner Ausrüstung, im Bottich Temperaturschichten habe und es bei weniger Temperatur dann sein kann, dass es unten anfriert.
Achtung nur für sehr Interessierte!!
-Die Schnellvergärprobe-
Will man Grünschlauchen, muss man zuerst eine Schnellvergärprobe machen.
Es sei gleich vorweg gesagt, dass man sie nur bei untergärigem Bier wirklich verwenden kann.
Hierzu nimmt man einen kleinen Teil nach Ankommen der Gärung aus dem Bottich und lässt ihn z.B. in einem Zylinder bei Zimmertemperatur gären. Da es eine wärmere Gärung ist und auch eine deutlich geringere Menge, verläuft die Gärung deutlich schneller als im Bottich. Man lässt nun diese SVP komplett vergären, was zur Folge hat, dass man, wenn man nun den TRE der SVP misst, genau weiß, bis zu welchem Restextraktwert dieses Bier gärt, denn das wird man später zum Grünschlauchen benötigen. Diese Prozedur wird von mir nicht durchgeführt, da ich nicht grünschlauche. Außerdem ist es bei obergärigem Bier fast nicht möglich, da dann beide (die im Bottich und die SVP) etwa gleich schnell vergären würden, was ja nichts bringt, wie ihr gleich erfahren werdet.
-Das Grünschlauchen-
Dieser Arbeitsschritt wird von mir nicht gemacht. Wie in den vorigen Texten beschrieben, wurde bis jetzt ohne Druck gegärt. Also kein CO2 im Bier außer die 1,5g/l, die bei 20°C und normalem Atmosphärendruck sich im Bier binden können, bei weniger Temperatur wären es etwas mehr. Um jetzt aber meine gewünschte Rezenz, also CO2-Gehalt, in das Bier zu bringen, brauchen wir Druck. Hierzu wird einfach zu einen bestimmten Zeitpunkt der Gärung das Bier in ein Druckfass befördert. Diesen Zeitpunkt errechnet man durch die SVP und den gewünschten CO2-Gehalt des späteren Bieres. Natürlich darf vor diesem Vorgang nicht gecoldcrasht werden, da dadurch die Hefe nicht mehr arbeiten würde. Also das Bier wird nun in die Druckfässer befördert oder grüngeschlaucht. Das heißt so weil das Bier noch nicht fertig vergoren ist und dadurch sozusagen noch „grün hinter den Ohren“ ist.
Für diesen Schritt braucht man genaue Instrumente, um den Extrakt genau zu messen und viel Zeit, da man sehr oft messen muss. Durch den nächsten Schritt werdet ihr den Zweck hiervon vielleicht besser verstehen.
-Nachgärung-
Dieser Schritt wird ebenfalls nicht von mir durchgeführt, da er nach dem Grünschlauchen gemacht wird. Die Nachgärung erfolgt also in den Druckfässern und die Hefe ist noch aktiv. Das bedeutet jetzt für uns und das Bier, dass durch den Gärvorgang entstandene Kohlensäure nicht mehr entweicht, sondern im Bier gebunden wird. Hat man jetzt genau gemessen, kann man genau die Rezenz erzeugen, mit dem jeweiligen Restextrakt, die man benötigt. Durch einen sogenannten Spundapparat kann man den Druck regeln falls zu viel davon entsteht.
Jetzt muss man sich natürlich fragen, was nach der Vergärung des Bieres mit der Hefe geschieht, die noch im Druckfass ist. Das Bier bleibt natürlich nicht auf der Hefe stehen, das wäre nicht gut, da es dann durch den steigenden PH-Wert, den die Hefe nach der Autolyse einbringt, sauer werden würde. Es wird gecoldcrasht und dann muss man das Bier von der Hefe absetzten, in dem man es in ein anderes Fass schlaucht und unten den Satz drinnen lässt.
Doch wie gesagt die SVP, Grünschlauchung und das Nachgären mache ich nicht, ich lasse es komplett vergären, coldcrashe es, schlauche es in die Fässer und zwangscarbonisiere es, wie ich noch zeigen werde.
Der Beginn:
-Gärspund-
Die Reifung
Schlauchen alias das Fassen:
Nach dem einen Tag Coldcrashen, wird es nun endlich Zeit, dass das Bier schlafen kann, um seine letzten Aromastoffe zu bilden. Doch dazu muss es erst in ein Druckfass, da ja auch noch keine Kohlensäure drinnen ist.
Zum gesamten Reifungsprozess kann ich, was die Geschmacksveränderung betrifft, nicht sehr viel sagen da es sich um komplexe chemische Vorgänge handelt. Jedoch kann ich eins sagen, mein Bier schmeckt auf jeden Fall besser nach längerer Reifung, als nach kurzer oder gar keiner, den gut Ding braucht Weile!
-Vorbereitung-
Flaschenzug montieren
Fass stehen lassen und Hahn desinfizieren
Reinigungsmittel einfüllen
Fass reinigen
-CO2 spülen-
Sind die Fässer vom Reinigungsmittel befreit und alle Anbauteile, bis auf den Deckel, montiert, werden die Fässer mit CO2 gespült. Das heißt, einfach den CO2-Schaluch in das Fass halten und aufdrehen. Das hinein strömende CO2 ist schwerer als Luft, sinkt dadurch ab und verdrängt die gesamte Luft in dem Fass. Das hat den Vorteil, dass einerseits beim Schlauchen das Bier nicht unnötig viel mit Sauerstoff vermengt wird und anderseits das Bier damit nicht irgendwelchen Überfluss an Bakterien in der Luft ausgesetzt ist. Das CO2, das aus dem Fass strömt, ist klinisch rein und Bakterien können ohne Sauerstoff nicht viel erreichen.
Mit CO2 spülen
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Einführen des Bierrohres
-Schlauchen-
Das Fass wird nun unter dem Gärfass hingestellt und der Schlauch hinein geführt. Der Schlauch wird so gehalten, dass das hinein fließenden sogenannte Jungbier am Rand des Fasses hinabfließt und immer knapp über dem Füllstand ist. Dadurch wird ein Plätschern verhindert. Ist das Fass voll wird es mit dem Deckel verschlossen.
Gärspund öffnen für Luft, sonst kommt kein Bier raus
Alles vorbereitet es kann los gehen
Füllen
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Zwei Fässer Bockbier abgefüllt
Zwangscarbonisieren:
Sind alle Fässer abgefüllt, werden die Fässer in den Keezer gestellt und an das CO2 System angeschlossen. Wer das noch nicht kennt, bitte, unter „Die Brauerei“ nachschauen. Sind alle angeschlossen, wird der benötigte Druck eingestellt. Wie wird der ermittelt? Das macht mein Programm für mich, da die Gleichung sehr aufwendig ist. Man kann grundsätzlich sagen, hat man mehr Wärme, benötigt man mehr Druck und umgekehrt, bei weniger Druck muss das Bier kälter sein, ich hoffe, das ist so verständlich. Beispielsweise benötige ich bei einer Zielrezenz von 5,5g CO2 pro Liter und einer Reifungstemperatur von 2°C einen Spunddruck von 0,9bar. Da mein äußeres System nicht zu 100% dicht ist, schließe ich das CO2 immer kurz an und lasse meinen Regler den eingestellten Druck einfließen. Das mache ich anfangs öfters und dann zum Ende der Reifung hin sukzessive weniger, bis vor dem Abfüllen dann noch 2 Mal an einem Tag. Man muss natürlich bedenken, dass das CO2 eine gewisse Zeit benötigt, um sich im Bier zu binden. Das heißt, ich kann nicht einfach den Druck reinlassen und dann hab ich gleich den gewünschten CO2 Gehalt. Das benötigt etwas Zeit, die aber in der Reifung leicht gegeben ist.
Rein mit den Fässern
Äußeres System montieren
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Innen montieren und einstellen
Zeitlicher Ablauf:
Ich lasse mein UG Bier immer mindestens 6 Wochen reifen und mein OG Bier mindestens 4 Wochen, das geschieht unabhängig von Sorte bei 2°C. Danach fülle ich es in Flaschen ab, doch das kommt im nächsten Kapitel.
Hier sieht man die Hefereste und die Bierspindel
Das Abfüllen
Bilder zu diesem Schritt folgen noch!!
Der letzte Schritt, das Abfüllen, ist wohl der einzige Schritt, der bei allen Bieren gleich gemacht wird. Der gesamte Abfüllprozess dauert ca. 4-5 Stunden bei 50l Bier, putzen mit eingerechnet. Es können aber auch mehr werden, wenn etwas nicht funktioniert, wie ich es will, was eigentlich immer so ist. :)
Vorbereitung:
-Fässer-
Bei den Fässern werden nur noch der Spunddruck überprüft und die NC Anschlüsse desinfiziert.
-Gegendruckabfüller-
Das Gestell des GDA´s (Gegendruckabfüller) wird auf der Waschmaschine platziert. Der GDA selber kommt in ein Desinfektionsmittel.
-Schläuche und Anschlüsse-
Die kommen auch alle in das Desinfektionmittel rein.
-Flaschen-
Der erste Teil der Flaschen kommt in ein warmes Bad mit OXI-Reiniger. Der Flaschenspüler wird an der Wasserleitung montiert. Der Flaschenabtropfbaum wird zwischen Abfüllbereich und Waschbereich hingestellt.
Ablauf:
-Flaschen-
Die ersten ca. 20 Flaschen werden gewaschen, zuerst innen mit der Flaschenbürste und dann der Flaschenmund und der Bügelverschluss mit der normalen Bürste. Danach werden die Flaschen mit dem Spüler innen ausgewaschen und auch gleichzeitig gekühlt, da man warme Flaschen nicht abfüllen kann. Dann kommen sie auf den Abtropfbaum.
-Montage-
Jetzt wird der Gegendruckabfüller gespült und auf dem Gestell montiert, dann wird der CO2 Schlauch, der von der Flasche kommt, darauf angebracht. Zuletzt wird der Bierschlauch, der von dem Bierfass kommt, montiert.
-Druck einstellen-
Die erste Probeflasche wird unter den Abfüller gestellt.
Das Abfüllrohr in die Flasche führen und drauf drücken, dass es hält.
Jetzt das CO2 Ventil öffnen und die Flasche unter Spannung setzten. Der Druck wird so gewählt, dass er etwas über dem Druck im Fass ist, ca. 0,1 bar.
-Probe abfüllen-
Das CO2 Ventil wieder schließen. Das Bierventil öffnen und am Ablassventil langsam den Druck auslassen. Durch den weniger werdenden Druck in der Flasche, wird nun das Bier sanft aus dem Fass und ohne CO2 Verlust in die Flasche befördert. Hat die Flasche den gewünschten Füllstand erreicht, Ablassventil schließen, danach Bierventil ebenfalls. Nun durch das Ablassventil den Restdruck entweichen lassen, Flasche entnehmen und verschließen. Jetzt muss so lange am Druck herum gedoktort werden bis das Bier nicht mehr schäumt und auch nicht zu langsam aus dem Fass fließt. Das erzeugt immer sehr viel Geschimpfe meinerseits.
-Abfüllen-
Hat man alles richtig eingestellt, kann es richtig los gehen. Die Flaschen werden von mir abgefüllt und parallel dazu gewaschen, natürlich unter der Voraussetzung, dass man einen Gehilfen hat. Hab ich keine Hilfe, muss ich immer während die Flasche befüllt wird waschen, dabei muss ich die Füllgeschwindigkeit regulieren, was wiederum alles sehr in die Länge zieht.
-Nachtrag-
Sind alle Fässer leer und alle Flaschen befüllt, nehme ich alle und wasche sie außen mit dem Schlauch ab. Dann stell ich sie zum Trocknen auf. Am Ende noch alles sauberst reinigen und fertig.
Das Ergebnis:
Das Ergebnis ist, wie man sich unter Umständen schon denken kann, ein selbst gebrautes Bier. Es gibt nichts Schöneres, als nach einer Menge Arbeit und viel Geduld, sein eigenes, bis jetzt immer wohlschmeckendes Bier, zu trinken. Doch viel besser ist es, anderen Leuten sein eigenes Bier zu „schenken“ und eine positive Rückmeldung zu bekommen.
Prost!!